Epice Le piment d'Espelette, une culture exigeante et contrôlée

Seuls ont droit à l'AOC le piment d'Espelette entier frais, en corde et en poudre. Ces piments doivent être produits, transformés ou conditionnés à l'intérieur d'une aire géographique, qui s'étend sur dix communes situées autour d'Espelette. Cette règlementation limite donc l'extension de la production.

Les piments doivent être récoltés à la main lorsqu'ils sont rouges sur au moins 80 % de leur surface. La culture sous abris et l'irrigation sont interdites ainsi que l'usage de défoliant. Le piment destiné à être réduit en poudre doit être séché pendant quinze jours dans un endroit chaud et aéré avant de pouvoir passer au four. La poudre est ensuite vendue dans un petit pot. Il faut environ 8 kilos de piment frais pour obtenir un kilo de poudre. Les piments destinés à la vente en corde sont nettoyés avec un chiffon avant d'être mis en corde manuellement par le producteur sur une ficelle alimentaire.

Des contrôles sont régulièrement réalisés sur le piment frais, les cordes et la poudre afin de s'assurer de leur conformité.